講師制作｜宮下真彦
動画制作｜宮下真彦
学習時間｜14分
動画の概要
業務用加熱撹拌機を用いた大量のカスタードクリーム製造工程の解説です。牛乳、砂糖、卵液の投入順序に加え、機械の指示（ブザー）に基づいた操作手順が説明されています。
特に重要なのは、加熱中に鍋肌に固まるクリームをゴムベラで削ぎ落とし、ホイッパーで攪拌してダマや焦げを防ぐ技術です。材料投入のタイミングや蓋の開閉、裏漉しによる仕上げまで、均一で滑らかな品質を作るための実務的なノウハウが学べます。
1. 専用機械の正しい操作手順と安全管理
- ボタン操作のルール: 「チェックボタン」を押すタイミング（材料を入れて作業を終えてから押す）や、誤操作による加熱事故の防ぎ方がわかります。
- 蓋と温度管理: 工程の段階（保温・加熱・煮込み）に応じて、蓋を開けるべきか閉めるべきか、芯温計（温度計）をどう扱うかの判断基準が学べます。
- 事前確認: 排出口（バルブ）の閉め忘れ防止や、開始前のアルコール消毒など、業務上の必須チェック項目が把握できます。
2. 「ダマ」や「焦げ」を作らないプロの攪拌（かくはん）技術
- ヘラの使い分け: 大きなゴムベラで機械の側面や底に固まったクリーム（熱が入って固化した部分）をどのように削ぎ落とすか、具体的な手つきが学べます。
- ホイッパーの役割: 削ぎ落とした固まりを、大小のホイッパーを使ってどのように均一なクリーム状に戻すか、滑らかに仕上げるための「混ぜ」のコツが理解できます。
3. 工程ごとの材料投入タイミングと段取り
- 投入順序: 牛乳 → 砂糖・練乳 → 卵液（スー） → バターといった、機械の指示に合わせた正確な投入フローが学べます。
- 効率的な動き: 「機械が保温中に洗い物をする」「卵液を入れるときは2人体制で行う」など、作業をスムーズに進めるための現場の動き方がわかります。
4. 完成の見極めと仕上げ処理
最終処理: 出来上がった熱いクリームを裏漉し器に通して仕上げるまでの、一連の流れが習得できます。
煮上がりの状態: どの程度の粘度や艶（ツルツル感）になれば完成か、視覚的な判断基準が学べます。
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